栄養科だより
お正月の栄養科だより ～2010年新春おせち料理～
できるだけ常食に近いものを、見た目も華やかに、そのものの味が出るように・・・しかも、食べやすい形態で・・・。まだまだ試行錯誤中ですが、今年も楽しんで食べていただける治療食をめざして栄養科一同がんばります。
12月の栄養科だより ～2009年クリスマスのお料理～
12月24日、25日はクリスマス料理でした♪今年も腕によりをかけました！
患者様の評判は・・・
等等・・・楽しんでいただけた？ご様子でした。
11月の栄養科だより ～秋の味覚満載のおべんとう～
秋も深まり、紅葉の美しい季節となりました。
入院されている方にも、『秋の季節』を味わっていただけるようにと高の原中央病院では、秋の味覚がたくさん詰まったお弁当に、関西の紅葉の名所のカードと美しい落ち葉を添えてみました。
患者様にこの日の食事の感想を書いて頂きました・・・・。
入院生活ながら秋を感じました。とても愛情を感じました。松茸の香りがとてもよかったです。紅葉の葉まで添えてあり、患者への心配りに関心しました。同室の方々と楽しく賑やかにお弁当の話題で盛り上がりました。病院食とは思えない気づかいに思いがけずびっくりしました。季節感あふれるお弁当でとてもおいしかった。病院にいながら行楽気分が味わえました。
まるで京都の懐石料理を戴いているような感じでした。外に出られない私の気分がなごみました。病院のベッドではなく今日の青空の下、奈良公園で食べたらもっと美味しいだろうなと感傷的になりました。たくさんのご感想をいただき、とても励みになりました。今後もがんばります！
厨房では今・・・厨房では現在、咀嚼嚥下状態が思わしくない人でも、栄養が不足せず、食事を美味しく食べて頂けるように、様々な工夫をしています。素材そのものの味が際立つように食材別にミキサーにかけるだけでなく、食べやすい柔らかさに固めたり、ソースにこだわったり、見た目も美しく盛りつけることを心がけています。毎日の残食調査で喫食量を確認しながら、日々工夫して残食ゼロを目指しています。
特殊なゼリーでのど越しのよい固さに固めています。
こうすることで残食がずいぶん減りました。
10月の栄養科だより ～郷土色を味わう 大分ＶＳ明石～
普通食の方には、ほぼ毎日、二種類の献立からお好きなものを選んでいただけるセレクトメニューを実施しています。今回は、月一度の『ご当地料理対決』シリーズ
明石VS大分！ 明石といえば、明石焼き、たこめし、あなご・・・
かたや大分は、鶏天、鶏飯、かぼす、紫芋・・・
-
うまく郷土色が出せたかな。『次はどこ？』『自分の故郷の料理も出してほしい』などというリクエストも。
これからも、折ある毎に郷土食や伝統食も取り入れてバラエティに富んだ献立作りをしていきたいと
思います。
体育の日の給食にこんなカードを付けてみました。
９月の栄養科だより ～敬老の日の行事食と体重チェック！～
昨年11月に「９月の連休を命名するとすれば？」というアンケート結果で１位となったのがシルバーウィーク。国内外ツアーを企画する旅行代理店などが早速この言葉を使い始めて一気に定着しました。
命名の理由としては、金(ゴールデンウイーク)に対しての銀(シルバー)のほか、連休の中に敬老の日が含まれているため高齢者を象徴するのシルバーという言葉を使った、というのが主なものだったそうです。
当病院でも、ささやかに敬老の日のお祝いと、シルバーウイークのお楽しみのランチを作ってみました。松茸の香りと菊のほろ苦さに、秋を感じて下さったでしょうか。
一口赤飯
有頭海老のフライ
トマトカップのアボカドサラダ
帆立のバターソテー春菊の菊華和え
松茸のお吸い物
紅白饅頭
 |
まず標準体重をチェックしましょう 身長（ｍ）×身長（ｍ）×22＝【標準体重】 |
 |
|
| 実測体重－【標準体重】 【標準体重】 | ×100＝Ａ（％） | ||
-
Ａが20以上の人は、減量して体脂肪を減らす必要があります。
または、体脂肪計で体脂肪を計った時、男性なら25％、女性なら30％を超える人は、
体脂肪を減らす必要があるといえます。
８月の栄養科だより ～精進料理と生活習慣チェック！～
精進料理を調整する根本には、
五味（甘、酸、鹹、辛、苦）五法（煮、焼、蒸、揚、生）五色（青、黄、赤、白、黒） があります。この考え方は、普段の食生活にも生かせるもので、バランスよく食べるためにもこの五味、五色、五法、ということがとても大切です。
はすの葉ごはん山芋のはももどき東寺蒸し夏野菜の焚き合わせ焼き麩と胡瓜の辛子和え
かるかん饅頭長芋そうめん
| １つでも該当する人は、食生活に悪い習慣がありそうです。注意しましょう。 |
 外食やコンビニ食、インスタント食が多い。朝食を食べないことが多い。食事の時間がかなり不規則だ。大食い、早食いだ。テレビや本を見ながら食事することが多い。間食や夜食を食べることが多い。魚より肉をよく食べる。揚げものなど、油っぽいものが好きだ。お酒が好き。または、飲む機会が多い。お菓子や甘いものが大好きだ。野菜はあまり食べない。または、嫌いな野菜が多い。マヨネーズ、バター、ドレッシング、マーガリンなどを多く使う。缶コーヒー、栄養ドリンク、アミノ酸飲料などをよく飲む。 |
７月の栄養科だより ～“七夕そうめん”と夏バテ危険度チェック！～
７月７日七夕の日は、恒例の『七夕そうめん』の献立でした。
「目に美しく、食欲もわきました」「子供の頃の七夕祭りを思い出しました」
という患者様からのうれしいお手紙も頂きました。
夏を元気に乗り切れるように、日々の仕事に精進しなければ、と思う日々です。
【四色そうめん】
抹茶・卵・梅味のそうめんに、人参やスイカの星をトッピング。
【たずな寿司】
マッシュポテトを寿司飯にみたてて、ハム・胡瓜・きぬさや・えびを飾って押し寿司に。
【天むす】 【夏野菜の天ぷら】
| 食生活をチェックしてみましょう！ ３つ以上当てはまったら注意しましょう。チェックを減らすようきをつけましょう。 |
|
|
火を使わない料理が多い。食事は、麺類やアイス、果物など簡単なもので済ませている。野菜はほとんど食べない。冷たいジュースや炭酸飲料、ビールをたくさん飲む。水分を控えて汗をかかないようにしている。冷房の効いた場所にいることが多い。暑いので入浴はシャワーで簡単にすませる。寝る時もクーラーをかけて寝る。夜遅くまで起きている。運動はほとんどしない。 |
|
７月の栄養科だより ～季節の魚“鮎”をつかった行事食と夏の食生活チェック！～
この季節といえば鮎。夏を代表する食材です。 その体から西瓜や胡瓜に似た香りがすることから別名香魚とも呼ばれる香り高い魚です。 また、一年の生涯を力強く生きることから年魚とも呼ばれています。その美しい姿形は、古代から日本人に好まれて川魚の王と言われています。
【栄養課より・・・】
鮎を透明の涼しげな器に笹とともに盛りつけました。
冷たい茶碗蒸しと、枝豆ごはん。 寒天と白あんであじさいの和菓子を作りました。
| 食生活をチェックしてみましょう！ ３つ以上当てはまったら注意しましょう。（特に高齢の方は要注意です） |
|
|
１日に食べるのは２食以下である。ご飯（主食）を食べる量が減っている。肉や魚（主菜）を食べる量が減ってきた。体重が減少してきた。自分で食事の支度をしてない。 |
嚥下や口腔の問題があり食べる事が困難。毎日１人で食事をしている。食事介助が必要になった。精神的ストレスを感じている。入院・手術などの生理的ストレスを経験した。 |
 低栄養を防ぐ食生活のポイント①欠食しない。（好きなものを食べる。） ②食事時間を規則正しくとる。（毎日３度の食事をしっかりと） ③家族や友だちと楽しく食事する。 ④主食を毎日しっかり摂る。 ⑤主菜をしっかり摂る。 ⑥牛乳・乳製品を毎日摂る。 ⑦かむ力・飲み込む力に合った食べ方をする。 ⑧活動量を増やして食欲を維持する。 |
|
６月の栄養科だより ～奈良の特産シリーズ 古代米の黒巻き寿司～
シルクロードの終着点だった奈良に中国から伝わった古代米の黒米は、中国では紫米、 貢珍米ともいわれ、中国の歴代皇帝に不老長寿の米として奉献されていたそうで、とても貴重に扱われていたお米だったそうです。それには、栄養価が白 米と比べると、カルシウム、マグネシウム、タンパク質、リン、鉄 分などがだんぜん多く、また、多種のビタミン類を豊富に含んでいます。
栄養素のバランスが良く、体への吸収率が大きく、さらに黒米の天然色素が赤ワインの色素と同じで、酸化を防ぎ、動脈硬化、発がんの抑制に関係すると認められています。
今回は巻き寿司にしています。食べ方は白米２合に対し、黒米大さじ２杯を入れて普通に炊くだけでＯＫ。
【栄養課より・・・】
食事は色を５色そろえるとバランスがよくなります。黒い食材も１回の食事で、必ずひとつは揃えることを意識するといいですよ！
５月の栄養科だより ～５月５日 端午の節句の日の献立～
ちまきは、中国から渡来したもので、病気や災厄を除ける宮中行事が端午の節句のはじまりなのだそうです。
かたや、柏餅は、日本で生まれた食べ物。柏の葉は、新芽が出るまで古い葉が落ちないことから、子供が生まれるまで親は元気でいる、すなわち家系が途絶えないという縁起ものです。これにあやかって、この季節らしい青々とした笹でちまき寿司を作りました。
献立は、こいのぼりをかたどったオムライスと柏餅！
端午の節句の雰囲気が病室まで伝わったでしょうか？
【栄養課より・・・】
200本近くも巻くと、ちまきの達人になれそうです。毎年のことだから、馴れたものです。懐かしい食べ物や、郷土食にもできるだけチャレンジしていきたいものです。
４月の栄養科だより ～ほうれん草のシフォンケーキ♪～
新緑の季節にあやかって、ほうれん草と豆乳を使ってシフォンケーキを作りました。
緑の濃さで五月らしいケーキに仕上がりました。大変好評でしたので、レシピをご紹介します！
 |
【シフォンケーキ】 （直径20㎝シフォン型１個分） ほうれん草１束、水45cc 砂糖120g、サラダ油80cc ラム酒 大さじ１、薄力粉170g ベーキングパウダー 小さじ１ 塩少々 卵白7個分 卵黄4個分 【豆乳カスタード】 卵黄 3個分、グラニュー糖 60g 薄力粉 30g、豆乳 250cc バニラエッセンス 少々 |
① オーブンを180度に温める。
② ほうれん草を茹で、冷水に取って絞る。根元を切って水を加えてミキサーでピューレにする。
③ ボールに卵黄と砂糖60g入れてすり混ぜる。
④ ③にサラダ油を少しづつ混ぜ、②を150ccとラム酒を加え混ぜる。
⑤ 薄力粉、ベーキングパウダー、塩を合わせ、④に3回でふるい入れ、その都度泡立て器で混ぜてなめらかにする。
⑥ 別のボールに卵白を泡立てて砂糖60ｇを混ぜ角が立つまで泡立てる。
① 鍋に豆乳を入れて沸騰する直前まで温める。
② ボールに卵黄・砂糖を入れて泡立て器で混ぜる。
③ ②に薄力粉を加え、さらに豆乳を加えてよく混ぜる。
④ 裏ごしして鍋にあけて火にかけ、木べらでまぜながら２度ほど沸騰させて火を止める。
⑤ バニラエッセンスを加える。
３月の栄養科だより ～桜の花びらと葉をつかったお花見弁当～
お花見弁当 を作りました。
満開の桜の絵のカードを添えて。。。
病室でも、春を感じていただけるように、桜の花びらや、葉を使った献立を楽しんで頂きました。
その日のうちに、早速、お礼のお手紙が届いたくらい・・・
好評でした♪
２月の栄養科だより ～からだにやさしい薬膳料理～
１月の栄養科だより ～高の原中央病院 自慢のおせち料理2009～
あけましておめでとうございます。
今年も、仕事始めは、おせち料理から。
有頭海老や、栗、銀鱈、黒豆、生酢・・・
お馴染みの顔ぶれに、恒例の手作りの年賀状とともに、今年はボランティアさんが折って下さった折り紙の鶴と千代紙を水引きで結んで作った箸袋を添えました。
今年もみなさまにとって
よい年になりますように・・・
１２月の栄養科だより ～手まり寿司・鯖寿司・めはり寿司～
は、目をかっ！と見張るほどおいしいから、、という名前の由来だとか。若狭から京都へ鯖街道で運ばれた
。舞妓さんがおちょぼ口で食べれるように作られた
。秋の味覚とともに盛りつけました。お寿司はやっぱり
の献立ですね！
１１月の栄養科だより ～ムラサキイモのタルト
紫イモで今月のお誕生日のケーキを作りました。この鮮やかな紫色は、アントシアニンという物質。赤ワインなどに含まれるポリフェノールの一種で、動脈硬化の改善や、老化防止、肝機能の改善、などの働きをすると言われています。
しかし、食べ物の中に体によい成分が入っていることも大事ですが、それよりも大事なのは、バランスよく美味しく食べることですよね。
１０月の栄養科だより ～行事食 秋の味覚満載弁当
月一回の季節の行事食です！テーマは『秋』。。もみじの落ち葉を散らしたら、
厨房にも『秋』が訪れました。
秋の味覚の王様 松茸ご飯
銀杏と、豆腐と茄子の田楽
柿なます
スイートポテト
鯛の塩焼き
もみじ麩を牛肉で巻いた紅葉巻き
栗の甘露煮
キノコの吸い物
９月の栄養科だより ～行事食 柿の葉寿司と柿入り白和え～
まだまだ暑い日が続きますが、いち早く秋を感じて頂こうと柿の葉寿司を作りました。柿の実をくり抜いて、その中に、柿入り白和えを入れて。
海の無い奈良で、魚の保存食として柿の葉寿司が生まれたのだとか。柿の葉の成分には、防腐作用があるのだそうです。
本当は、柿の葉にしめサバのお寿司をくるんで一日置いて食べるのが美味しいそうですが、今日は作りたてをいただきました。 秋を感じていただけましたか？
８月の栄養科だより２～旬のイチジクをつかったロールケーキ～
今月のお誕生の方々へのケーキは、旬のイチジクを使ったロールケーキ。
イチジクは、女性に不足しがちな鉄・カルシウム・カリウムや、抗酸化物質を含むポリフェノールの含有量などが他の果物より多く、女性ホルモンと似た働きをして更年期障害を予防したり、症状を和らげる働きのある物質も含まれています。
まさに女性のための果物といえますね！
 |
レ シ ピ 卵・・・２個 砂糖・・・30g バニラエッセンス・・・少々 薄力粉・・・40g 生クリーム・いちじくなど。 粉はふるって、卵とすりまぜて泡立てた卵の中に２回に分けて混ぜ込み、最後に溶かしたマーガリンを加えて天板に流し込む。 １８０度のオーブンで１０分ほど焼く。生地が冷めたら、生クリームをぬり、いちじくをのせ、巻く。表面にもクリームをぬり、いちじく、アラザン、などを飾る。 |
|
|
|
||
８月の栄養科だより～野菜をたっぷりつかったランチバーガー～
高の原中央病院 栄養科では患者様の病態に応じた適切な食事の提供を行い、患者さまの栄養管理に努めるとともに、食事が入院中の楽しみとなるように様々な演出をしています。
８月の昼食の献立には、
『高の原名物バーガー』が登場しました。ごまをふったバンズに、当病院の調理師が自慢の腕をふるったハンバーグと野菜をたっぷりはさんだ・・・ホスピタルランチバーガー！です。
 |
「病院でハンバーガーが食べられるとは思わなかった！」 「手づくりだからあっさりと美味しかった！」 「またぜひ献立に入れてください！」 などなど、栄養士も驚く好反響！ これからも続々と当病院名物が登場する予定です。 乞うご期待！！ |
２００８年７月の栄養科だより～祇園祭にちなんだ献立
祇園祭にちなんで、献立をたててみました。
はもは、梅雨の雨水を飲まないと美味しくならないと言われていますのでちょうど梅雨の明けた祇園祭は、別名「鱧祭り」ともいわれるほど、はもの美味しい季節です。はもの骨切りは、板前の腕の見せ所ですから、当然はも料理はその技術量も入って、値段が高くなります。
はもの皮には、コンドロイチンという、肌の老化防止を防ぐ成分が含まれており、それで関西の女性は美人が多い？のでしょうか。
２００８年６月～旬の鮎と季節の野菜をつかった行事食～
-
【６月のお誕生日ケーキ】
抹茶のシフォンケーキ
新緑の色で決めてみました。
６月の行事食は、旬の鮎です。枝豆ご飯や枝豆饅頭など、季節の野菜をたくさん。和菓子のあじさいを添え、爽やかな季節を演出しています。
誕生日の方へのケーキは抹茶のシフォンケーキを。鮮やかな緑色のケーキが出来上がりました。
栄養科では日々試行錯誤を繰り返しながら、患者様に治療食としてだけではなく『食の喜びを知っていただける食事づくり』に取り組んでおり、制限の多い入院中のお食事や生活のなかで少しでも楽しんでくださるようにと考えています。
 |
「枝豆ご飯」 初夏らしい爽やかな色です。大豆と違いビタミンＣが豊富で美肌にきく。 「鮎の塩焼き」 おどり焼きにしました。 「枝豆饅頭」 枝豆をつぶして、鶏挽肉を包み葛あんを。 「うどとアスパラの木の芽田楽」 うどの大木と言われていますが、水分も多く、シャキシャキして、夏にはさっぱり爽やかで患者様に喜ばれます。 和菓子「紫陽花」 ３色の寒天で白あんをくるんだ紫陽花に見立てた和菓子。 |
胃腸の働きをよくして、気力、体力を強め、疲労回復させる。 蛋白質、ビタミンＣ、食物繊維が多い。 大豆と違いビタミンＣが豊富で美肌にきく。季節の変わり目－梅雨、この時期特有の、体が重い、疲れやすいなどの体調不良に効きます
５月の栄養科だより～爽やかな新緑の緑をイメージした行事食～
高の原中央病院 栄養科では患者様の病態に応じた適切な食事の提供を行い、患者さまの栄養管理に努めるとともに、食事が入院中の楽しみとなるようにと旬の食材を使い季節感の演出をしています。
５月の行事食は、爽やかな新緑の緑をイメージしてつくりました。豆ごはん、柏の葉で包んで蒸したサワラ、自慢のごま豆腐、さつま芋、葛まんじゅうなど味付けや食材にこだわったメニューができました。また、より季節感を楽しんでいただけるようにと色合いや盛り付けにもこだわりました。
４月の栄養科だより～豆腐のレアチーズケーキ
今月のお誕生日ケーキは、栄養科おすすめのヘルシーなチーズケーキです。 カロリーの高いクリームチーズの量を減らしてヘルシーな豆腐を加えました。 でも、ヘルシーといっても食べすぎると、ヘルシーではなくなります。 体重の気になる方は、なるべく夕食後のデザートは避けましょうね。
材料
クリームチーズ・・・・１５０ｇ 絹ごし豆腐・・・・２００ｇ
オレンジマーマレード（お好みで）・・・・１００ｇ 粉ゼラチン・・・・大さじ１
水・・・・大さじ２ カステラ・・・・２切れ あればミントなど。
作り方
①ゼラチンは水でふやかして、レンジで溶かす。
②カステラは、適当に切って、流し缶に敷く。
③よく練ったクリームチーズと水きりした豆腐を加えて混ぜ、
マーマレードを加え、最後にゼラチンを加える。
④カステラを敷いた流し缶に流し、冷蔵庫で２時間ほど冷やす。
⑤ジャム、ミント、果物などを飾る。
栄養科だより～春分の日とひなまつりの献立～
 |
 |
| 春分の日（３月２０日）のお弁当です。 春分の日は「自然をいつくしむ日」とされており、その由来などもカードに書いて添えてます。 山菜ご飯に土筆（つくし）をのせてさらにセンスアップ。 |
ひな祭り（３月３日）～自慢の散らし寿司～ 和食調理師の自信作です！奥にあるのは三色羊羹です。 とてもやさしい柔らかい羊羹に仕上がり嬉しくなりました。 |
 |
 |
| お誕生日の患者さまへ 春到来のイメージのケーキ、です。 中にはスポンジケーキと手作りクリームを入れています。フルーツをたくさん使ってヘルシーに仕上げます。 |
高の原の調理師紹介～期待の若手～ 和食・洋食と得意分野で、それぞれ日々切磋琢磨し、腕を磨いています。 （左・中村調理師 中・小山調理師 左・溝畑調理師） |
２月の誕生日ケーキ 和食の調理師作 豆腐のティラミスとマカロン
栄養科では毎月、誕生日を迎える患者さまに調理師が腕をふるって作るケーキがあります。
２月は豆腐を使ったヘルシーティラミスです。
誕生日を迎える患者さまにご提供いたしました。
チーズのところが豆腐になったあっさりケーキ。美味しさはチーズと変わらなくて、豆腐だと言われないとわからないほどに変身します。
豆腐の中に含まれる大豆たんぱくには中性脂肪を下げる働きがあるため、栄養指導では、１日に１回は摂取することをお勧めしています。意識して豆腐や大豆製品をとるようにすることが大切となりますが、こんな風にケーキにしてみても楽しいですよ。
初公開！高の原中央病院 自慢のおせち料理
年末年始は、栄養科の腕の見せ所。
おせちの献立を考えて準備をしつつ、元旦に食事と一緒に配る年賀状を患者さま一人ひとりに書きました。また患者さまのお名前入りの祝い箸の袋を作りました。
調理師も、大掃除の傍ら、棒鱈をもどしたり、黒豆を煮たり。忙しいながらも楽しい仕事ができました。何より患者さまに喜んでいただけたことに、栄養科一同、感激。幸せなスタートを切ることができました。今年も健康的で喜んで頂ける食事づくりを目指してがんばります。
